timo&julien

Míg az egyik szabad és intuitív, addig a másik alapos és hagyománytisztelő. Két lelkes szakács. Egy konyhában.

Címkék

áfonyalekvár (1) afrikai harcsa (2) alma (1) almás (1) bacon (4) bagett (3) bárány (2) belsőségek (1) boquet garni (1) bouquet garni (1) brazil dió (1) brokkoli (1) buggyantott tojás (1) bukta (1) burgonya (1) camembert (1) capellini (4) cézársaláta (1) chili (2) crostini (4) csiga (1) csiperke (1) csipsz (1) csirke (2) csirkemáj (1) csirkemell (3) csirkeszárny (1) csülök (1) cukkini (1) desszert (1) dió (1) édesburgonya (1) előétel (2) endívia (1) erdei gomba (3) falatkák (1) fasírozott (1) fasírozott töltelék (1) fehérbor (1) fehércsokoládé (1) feketekagyló (1) flammkuchen (1) fokhagyma (1) fokhagymakrém (1) fokhagymaszósz (1) földimogyoró (1) főzött vaníliakrém (1) füstölt csülök (1) garnéla (3) gemelli (1) Giorgio Locatelli (1) gomba (5) gombóc (1) grana padano (1) grill (2) grillezett tarja (1) grissini (1) gyöngytyúk (2) gyümölcstorta (1) hagymalekvár (1) hal (1) harcsapaprikás (1) hátszín (1) horvátország (1) húsgombóc (1) Jamie Oliver (1) jamie tészta (1) juharszirup (1) kacsamáj (2) kacsamell (3) kapia paprika (1) kecskesajt (1) kékkagyló (1) kifli (1) kifliburgonya (1) kínai (1) kistücsök (1) konfitálás (1) konfitált (1) könyv (1) körte (3) krokett (1) kuszkusz (1) lángos (1) laskagomba (2) lazac (1) lekvár (3) lencse (1) lepény (1) lepényhal (1) leveles tészta (3) leves (1) libacomb (1) libamájpástétom (2) maghőmérő (1) máj (1) mák (1) mandula (1) marha (2) mascarpone (1) medvehagyma (6) medvehagymapaszta (1) méz (1) mézeskalács (1) mozzarella (1) muffin (4) nyelv (1) nyúl (1) olajbogyó (2) omlós tészta (1) padlizsán (2) paella (1) palacsinta (1) pangasius (1) paradicsom (1) paradicsomszósz (1) parmezán (4) párolt káposzta (1) pástétom (1) peperoni (1) petrezselyemgyökér (1) piskóta (1) pisztráng (1) póréhagyma (1) rebarbara (1) ricotta (1) rizottó (1) rizs (1) rizstészta (1) rókagomba (1) rozskenyér (1) sajt (1) sajtmártás (1) scarmoza (1) serrano sonka (1) sertés (2) sertés szűzpecsenye (1) (1) sous vide (1) spagetti (3) spenót (3) sült gesztenye (1) sült gyümölcsök (1) sült krumpli (1) sült paprika (1) sült tarja (1) sütemény (2) sütőtök (3) szardella (2) szardínia (1) szasimi (1) szelet (1) szilva (1) szilvás lepény (1) szilveszter (1) szójaszósz (3) sztroganoff (1) szűzpecsenye (1) tagliatelle (1) tapas (1) tarja (1) tempura (1) tengeri (1) tészta (2) tilápia (1) tócsni (1) tojás (3) tökmagolaj (3) töltött sütőtök (1) tonhal (1) torta (1) torta di mlele (1) tükörtojás (1) túrós (1) túrós csusza (1) vacsora (2) vajhal (1) vargánya (1) velő (1) vese (1) vesevelő (1) vörös tonhal (2) wok (3) zeller (1) zöldség (3) zöldségek (2) Címkefelhő

Bejegyzések

2011.02.16. 21:18 snaci

„Szűzfejek combárban”

Nem, nem. Az alábbiakban nem Báthory Erzsébet máig ismeretlen, bestiális rémtetteiről lesz szó, hanem egy egyszerű vacsoráról. Még vér sincs nagyon benne.

A hentesnél a múlt hétvégén láttam egy szép színű húshalmot, de nem tudtam igazán beazonosítani. Azt mondja, hogy szűzfejek combárban. Sertésszűz? Igen. Rendben, de hová lettek a szép hosszú húsdarabok elvékonyodó részei? Elmagyarázza, hogy sonkaszezonban, üzemi körülmények között úgy bontják a sertést, hogy a kés éppen elvágja a szűzpecsenyéket. Ilyenkor ez nem számít. A vastagabb végek, a fejek a sonkán maradnak, és amikor a hentes a sózás, füstölés előtt formázza a combokat, akkor leesnek ezek az amúgy szép, értékes részek. Értem. És mi az a combár? Hát olcsóbban, a sertéscomb árában adjuk.
 
Hat darabot vettem, mindegyikből le tudtam vágni egy-egy sütésre alkalmas érmét – ezek elfogytak aznap –, a többit pedig felcsíkoztam és olajban eltettem a hűtőbe.
 
Mivel a szűz a sertésnél az, ami a bélszín a marhánál, adta magát az ötlet, hogy a felcsíkozott húst Sztroganoff-módra készítsem el. Lemértem a hozzávalókat, nekem éppen így jött össze. A mennyiségek természetesen változhatnak.
 
Hozzávalók négy személyre:
 
• 900 gramm felcsíkozott sertés szűzpecsenye
• 170 gramm (két közepes fej) felkarikázott vöröshagyma
• 370 gramm szeletekre vágott csiperkegomba
• 1 marék apró szemű csemegeuborka felcsíkozva
 
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1,5 dl főzőtejszín
• 1 evőkanál tejföl
• 2 gerezd szétnyomott fokhagyma
 
• 1 marék apróra vágott friss snidling
• 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaring
• só, bors
 
• 200 gramm durumlisztből készült aprótészta, ez most éppen bordázott kagyló – Conchiglie Rigate – volt
 

1. A sütőt 60 fokra melegítjük. Egy nagy serpenyőben – nyílt lángon vagy főzőlapon – az első kanál olajon megpirítjuk a hagymát, majd a második kanál olajjal hozzáadjuk a gombát is. Sózzuk, majd addig pirítjuk, amíg összeesik, elveszti nedvességtartalmának javát. Ha elkészült, betesszük a sütőbe és melegen tartjuk.

2. A húscsíkokra öntjük a maradék olajat, sózzuk, jól átforgatjuk, majd forró serpenyőben, folyamatos rázogatás közben, két részletben megpirítjuk. Gyorsak legyünk, mert nem szabad, hogy a hús kiszáradjon. Ha elkészült egy-egy adag, betesszük a sütőbe és melegen tartjuk.

3. A serpenyőbe öntjük a hagymás gombát, beletesszük a paradicsompürét, a mustárt, a tejszínt, a tejfölt, a fokhagymát, az uborkát, a snidlinget és a rozmaringot. Átkeverjük, egyszer átforraljuk, majd levesszük a tűzről. Ekkor kerül bele a hús. Most már nem forraljuk tovább, csak még egyszer jól átkeverjük és a tálalásig melegen tartjuk.

4. A tésztát az előírás szerint megfőzzük, ezt kínáljuk körteként a Sztoganoff sertésszűz mellé.

Szólj hozzá!

Címkék: sertés szűzpecsenye sztroganoff


A bejegyzés trackback címe:

https://timoandjulien.blog.hu/api/trackback/id/tr92666444

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.