timo&julien

Míg az egyik szabad és intuitív, addig a másik alapos és hagyománytisztelő. Két lelkes szakács. Egy konyhában.

Címkék

áfonyalekvár (1) afrikai harcsa (2) alma (1) almás (1) bacon (4) bagett (3) bárány (2) belsőségek (1) boquet garni (1) bouquet garni (1) brazil dió (1) brokkoli (1) buggyantott tojás (1) bukta (1) burgonya (1) camembert (1) capellini (4) cézársaláta (1) chili (2) crostini (4) csiga (1) csiperke (1) csipsz (1) csirke (2) csirkemáj (1) csirkemell (3) csirkeszárny (1) csülök (1) cukkini (1) desszert (1) dió (1) édesburgonya (1) előétel (2) endívia (1) erdei gomba (3) falatkák (1) fasírozott (1) fasírozott töltelék (1) fehérbor (1) fehércsokoládé (1) feketekagyló (1) flammkuchen (1) fokhagyma (1) fokhagymakrém (1) fokhagymaszósz (1) földimogyoró (1) főzött vaníliakrém (1) füstölt csülök (1) garnéla (3) gemelli (1) Giorgio Locatelli (1) gomba (5) gombóc (1) grana padano (1) grill (2) grillezett tarja (1) grissini (1) gyöngytyúk (2) gyümölcstorta (1) hagymalekvár (1) hal (1) harcsapaprikás (1) hátszín (1) horvátország (1) húsgombóc (1) Jamie Oliver (1) jamie tészta (1) juharszirup (1) kacsamáj (2) kacsamell (3) kapia paprika (1) kecskesajt (1) kékkagyló (1) kifli (1) kifliburgonya (1) kínai (1) kistücsök (1) konfitálás (1) konfitált (1) könyv (1) körte (3) krokett (1) kuszkusz (1) lángos (1) laskagomba (2) lazac (1) lekvár (3) lencse (1) lepény (1) lepényhal (1) leveles tészta (3) leves (1) libacomb (1) libamájpástétom (2) maghőmérő (1) máj (1) mák (1) mandula (1) marha (2) mascarpone (1) medvehagyma (6) medvehagymapaszta (1) méz (1) mézeskalács (1) mozzarella (1) muffin (4) nyelv (1) nyúl (1) olajbogyó (2) omlós tészta (1) padlizsán (2) paella (1) palacsinta (1) pangasius (1) paradicsom (1) paradicsomszósz (1) parmezán (4) párolt káposzta (1) pástétom (1) peperoni (1) petrezselyemgyökér (1) piskóta (1) pisztráng (1) póréhagyma (1) rebarbara (1) ricotta (1) rizottó (1) rizs (1) rizstészta (1) rókagomba (1) rozskenyér (1) sajt (1) sajtmártás (1) scarmoza (1) serrano sonka (1) sertés (2) sertés szűzpecsenye (1) (1) sous vide (1) spagetti (3) spenót (3) sült gesztenye (1) sült gyümölcsök (1) sült krumpli (1) sült paprika (1) sült tarja (1) sütemény (2) sütőtök (3) szardella (2) szardínia (1) szasimi (1) szelet (1) szilva (1) szilvás lepény (1) szilveszter (1) szójaszósz (3) sztroganoff (1) szűzpecsenye (1) tagliatelle (1) tapas (1) tarja (1) tempura (1) tengeri (1) tészta (2) tilápia (1) tócsni (1) tojás (3) tökmagolaj (3) töltött sütőtök (1) tonhal (1) torta (1) torta di mlele (1) tükörtojás (1) túrós (1) túrós csusza (1) vacsora (2) vajhal (1) vargánya (1) velő (1) vese (1) vesevelő (1) vörös tonhal (2) wok (3) zeller (1) zöldség (3) zöldségek (2) Címkefelhő

Bejegyzések

2011.05.19. 23:00 snaci

Borban pácolt, konfitált nyúlcomb hagymalekvárral és medvehagymás krokettel

A következő recept a Tetrabbit Kft. bloggerversenyére készült. Ahhoz, hogy a nyúlcomb omlós és lédús maradjon, mindenképpen a konfitálást választottam. A hagymalekvár nagy kedvenc, a házi krokettet pedig a medvehagymával tettem izgalmassá.


 
A konfitálás előtti estén a nyúlcombokat megmossuk, szárazra töröljük, a csontos végeken a húst és az inakat kézzel egy kicsit meglazítjuk, hogy könnyen összehúzódhasson.
A vöröshagymákat megtisztítjuk, egyenletes vastagságú, vékony karikákra vágjuk. A friss kakukkfűről lecsipegetünk egy maréknyi apró levelet. A hagymát egy nagyobb tálba tesszük, ráöntünk két deci bort, megszórjuk a kakukkfűvel, majd alaposan összenyomkodjuk. A pácoláshoz előkészítünk egy megfelelő méretű edényt, amelyben éppen elférnek a húsok. Az aljára teszünk a hagymából, erre kerülnek a combok, majd a tetejét ismét hagymával borítjuk be. Az edényt lezárjuk és a combokat a só nélküli páccal egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
 
 
Másnap kivesszük a combokat a pácból, eltávolítjuk a hagymadarabokat, letörölgetjük, és minden oldalukat megsózzuk. Egy hőálló edényben felolvasztjuk a kacsazsírt és belehelyezzük a húst úgy, hogy a zsiradék teljesen ellepje. Ha jól választottuk meg az edény átmérőjét, akkor elég lesz a fél kiló kacsazsír, de inkább legyen belőle még kéznél, semmiképpen se lógjon ki a comb egyetlen darabkája sem. A sütőt 85 fokra állítjuk, és beletesszük az edényt. Hat órán át hozzá sem kell nyúlni, de félidőben egyszer esetleg megfordíthatjuk a combokat. Amíg a hús konfitálódik, elkészítjük a köretet.
 
A hagymalekvárhoz a pácból visszamaradt boros, kakukkfüves hagymát egy nyeles fémedénybe tesszük és lassú tűzön melegíteni kezdjük. Beletesszük a vajat, a juharszirupot, a balzsamecetet, és felöntjük egy deci alaplével. Folyamatos odafigyelés, kevergetés közben körülbelül két órán keresztül főzzük, pirítjuk, ahogy kezdi elveszteni a nedvességet, mindig pótoljuk egy kis alaplével. A végén hagyjuk besűrűsödni és egy kicsit karamellizáljuk.
 
 
A kroketthez megtisztítjuk a burgonyát, és kockákra vágva sós vízben megfőzzük. Ha elkészült, leszűrjük, és hagyjuk, hogy egy kicsit megszikkadjon. Hozzákeverjük a lisztet,
a két tojássárgáját, a vajat, a reszelt parmezánt, majd végül a házi medvehagyma pasztát. (Ez nem más, mint pépesre turmixolt friss mecseki medvehagyma, ami fagyasztva is jól tárolható.) A masszát alaposan összekeverjük, pürésítjük, és ízlés szerint sózzuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A burgonyát kiterítjük egy sütőpapírra és megvárjuk, míg teljesen kihűl. Ezután lisztes kézzel henger alakú rudacskákat formázunk belőle és a szokásos módon panírozzuk.
 
 
A mártáshoz egy kisebb edényben összeforraljuk a hozzávalókat, majd gyenge tűzön, folyamatosan kevergetve addig redukáljuk, míg selymes állagú szószt nem kapunk.
 
Hat óra elteltével elkészül a nyúlcomb. Ekkor kisütjük a koketteket, közben felmelegítjük a hagymalekvárt, és előmelegített tányérokra tálaljuk az ételt, amit sült petrezselyemzölddel, szárított paradicsomcsíkokkal díszítünk.
 
 
 
Hozzávalók
 
2 darab nyúlcomb (Tetrabbit, 500 gramm)
 
A páchoz:
4 fej vöröshagyma (500 gramm)
2 dl St. Andrea Napbor 2009
1 evőkanál friss kakukkfű
 
A konfitáláshoz:
kb. 500 gramm kacsazsír
 
A hagymalekvárhoz:
a páchoz használt boros, kakukkfüves hagyma
20 gramm vaj
30 gramm kanadai juharszirup
3 dl szárnyas alaplé
½ evőkanál balzsamecet
 
A kroketthez:
500 gramm burgonya
150 gramm kukoricaliszt
2 tojássárgája
25 gramm vaj
25 gramm parmezán sajt
2 evőkanál házi medvehagyma paszta
szerecsendió
a panírozáshoz kukoricaliszt, panírmorzsa kukoricadarával, tojás
 
A mártáshoz:
1 deciliter pecsenyelé
1deciliter St. Andrea Napbor 2009
½ deciliter főzőtejszín
1 evőkanál mascarpone sajt
 
 
 
További nyulas receptek:
http://gasztrabbit.blogspot.com/

Szólj hozzá!

Címkék: nyúl medvehagyma hagymalekvár krokett konfitált


A bejegyzés trackback címe:

https://timoandjulien.blog.hu/api/trackback/id/tr302918089

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.