timo&julien

Mint sok minden, idén a sütőtök szezonja is korábban jött el, a piacokon és a multiknál is kedvünkre válogathatunk. Ez most azért fontos, mert olyan tökre lesz szükségünk, amelyiknek viszonylag hosszú a szár felőli, hengeres része – ebből vágjuk le a karikákhoz szükséges darabokat.

Az eszközigényről. Én úgynevezett fánkkiszúrót használtam a sütőtök formázásához és kisütéséhez, a gyűrűk közepét pedig pogácsaszaggatóval lyukasztottam ki. A külső átmérő 9, a belső 4,5 centiméter volt. Lehet kapni speciális ételgyűrűket is, de nekem ez van itthon és nem volt vele bajom.

Tehát úgy válasszunk tököt, hogy az elvékonyodó, általában mag nélküli része egy szép darabon legalább olyan vastag legyen, mint a nagyobb fémgyűrűnk. És gondoljunk arra is, hogy a zöldség meghámozásánál valamelyest vékonyodik még.

Négy tortácskát készítünk, ehhez szeljünk le nyolc darab, körülbelül egy centi vastag szeletet a tökből. Szúrjunk ki szabályos köröket nagyobb szaggatóval, majd mindegyik közepét kiszúrva készítsük elő a gyűrűket.

A töltelék nálam fasírozottnak való töltelék volt (0,5 kg darált sertéshús, 2 beáztatott, majd kinyomkodott zsemle, egy fej hagyma apróra vágva, megdinsztelve, só, bors, majoránna, fokhagyma, petrezselyem, egy tojás) de ez igény szerint variálható, a lényeg, hogy a sütés után akkor se essen szét, ha leemeljük a fémgyűrűt, tehát tojást például célszerű tenni bele. Fél kiló húst kevertem be, de még a fele sem ment bele a négy tortába, úgyhogy a többiből másnap fasírozott lett.

A sütőt 180 fokra melegítjük. Egy tepsibe sütőpapírt terítünk, elhelyezzük a kivajazott ételgyűrűket. Mindegyik aljába teszünk egy sütőtökgyűrűt, a lyukat – ezen távozhat a felesleges nedvesség –, egy bacon szalonnával lefedjük. Ekkor jöhet a töltelék – jól tömörítve –, majd a tetejére a másik gyűrű. Egy fél bacont összetekerve mindegyik torta tetejébe nyomunk, ebbe tűzünk egy kis szál friss rozmaringot. A tetejére dobhatunk egy kevés vajat, majd mehet a sütőbe úgy 30-40 percre. Szerintem magában, kötet nélkül is megállja a helyét, de én sütöttem mellé kockára vágott krumplit, szép nevén pommes parmentier-t. A formázás során leeső és kieső sütőtökdarabokat is a torták mellé tettem, azok is elfogytak szépen az este során.

A megfelelő alapanyag beszerzésével kezdődik minden. Akkor tökéletes, ha a vágási felületen látható zsírszövetek szépen márványosan szövik át a húst, és lehetőleg nem alkotnak nagyobb csomókat a tarjában. Én szeretek nagyobb, csont nélküli darabot venni és magam kanyarítom le a másfél-két centiméteres szeleteket. Vágás után a hús ugyan kiterül egy kicsit, de sütés közben újra összeugrik, így a tálaláskor is szép vastag marad. Klopfolni tilos. Keressünk egy jó hentest vagy találjunk jó minőségű, vákuumcsomagolt húst megbízhatónak tartott cégtől. Tapasztalatom szerint a hűtőpultokba dobált, szeletelt, csomagolt tarja gyakrabban okoz csalódást, mint örömet a konyhában.

Idén nyáron nem hagytam sok időt a pácolásra, általában sütés előtt egy-két órával fűszereztem be a húst. Nincs titkos, állandó keverékem, ötletszerűen használok sót, borsot, piros fűszerpaprikát, zúzott fokhagymát, kurkumát, olívaolajat, ecetet, citromlevet, mustárt, majorannát, zöldfűszereket. Persze nem mindent egyszerre. Csak bátran, de mindenből módjával, úgy, hogy később is emlékezzünk egy-egy jól sikerült keverékre.

Sütés előtt időben vegyük ki a húst a hűtőből, hagyjunk neki időt a felmelegedésre, hogy ne hidegen kerüljön a tűzre. Én erős lángon, illetve parázson kezdem a sütést mindkét oldalon, majd kicsit mérséklem a tűz erejét. Egy pillanatra sem hagyom ott a tarját, a serpenyőt rázogatom, ha grillezem, akkor a szeleteket figyelem, forgatom. Együtt kell lenni az étellel, mert tapintással, nyomogatással lehet csak megállapítani, hogy mikor készült el. Ez lehet öt-tíz perc is, függ a tűztől a szeletek vastagságától, az edénytől, meg ki tudja, még mitől. És végül: ha elkészültünk, hagyjunk néhány percet a tarja pihentetésére. Takarjuk le, tegyük félre és várjuk meg, míg a nedvesség újra szépen átjárja a húst.

Az egyik kedvenc köretünk a wokban pirított zöldég. A nyitóképen látható körethez például cukkíni, kápia paprika és retek elegyét pirítottam meg kevés olívaolajon, majd amikor már majdnem elkészült, megszórtam fokhagyma, petrezselyem, friss bazsalikom, kakukkfű és citromhéj apróra vágott keverékével. Idény és igény szerint használhatunk apróra vágott sárgarépát, paszternákot, gombát, póréhagymát, újhagymát padlizsánt, főtt kukoricát, hogy csak néhány ötletet adjak. Egy-két fokhagymás pirítós – én a rozsbagettet kedvelem –, jól megy mellé.

Hozzávalók egy lepényhez:

• nettó 80 dkg tisztított, felezett szilva

• 4-5 dkg porcukor

• 8 dkg liszt

• fél csomag sütőpor

• 10 dkg porcukor

• 1 tasak vaníliás cukor

• 20 dkg friss túró

• 3 tojás

• 10 dkg vaj

• zsemlemorzsa

• diónyi vaj