„Nem szeretem a csirkemellet, mert száraz” – hallani gyakran családi körben, vendéglőben, gyerektől és felnőttől egyaránt. Én sem szeretem a csirkemellet, ha száraz. És itt a dőlt betűkön van a hangsúly.
Mert a csirkemell alapvetően nem száraz, csak egy kiadós hőkezeléssel könnyen azzá tehető. Az okok érthetőek: míg egy szép steak, vagy egy kacsamell akkor jó, ha belül még rozé, addig ki szeret olyan csirkemellet enni, amelyikből az első vágás után rózsaszín lé csorog a tányérra. Ezt elkerülendő a legtöbben inkább egy kicsit – vagy nagyon – túlsütik a húst, mert abból úgymond nem lehet baj. És természetesen vannak sokan, akik tényleg jól lepirítva szeretik, és ebben aztán végképp nincs semmi baj.
A következő eljárással azt sikerül elérnünk, hogy a csirkemellet kívül egy megpirult réteg veszi körül, míg a belseje puha és omlós marad, mi több, véres lé sem folyik belőle.
• személyenként két csirkemellfilé-steak (lásd lejjebb)
• zöldségek: például gomba, sárgarépa, kaliforniai paprika, póréhagyma
• kakukkfű
• a páchoz: két gerezd fokhagyma, egy fél citrom leve, olívaolaj, egy kis reszelt gyömbér, só, frissen őrölt bors és chili
• hántolt tökmag
• pirítós
1. Vegyünk személyenként két darab csirkemell filét. A kisebb, lengő részt távolítsuk el. Helyezzük a húst a sima felével felfelé a deszkára, és vágjuk egyenesre a vastagabb felénél. Egy kis darab leesik, ezt tegyük félre. Ezután vágjuk el úgy a húst, hogy körülbelül egy négyzetes formát kapjunk. Az elvékonyodó felét tegyük félre a többi leeső résszel együtt egy másik alkalomra, ezekre a darabokra most nem lesz szükségünk.
2. Kaptunk tehát személyenként két-két mellsteaket a szebbik, vastagabb részekből. Mindegyiket állítsuk a vágási felületre, majd a tenyerünkkel lapítsuk ki. Vigyázzunk, hogy a rostokat ne roncsoljuk szét, a darabok maradjanak egyben. Tegyük félre a szeleteket arra a rövid időre, amíg a sütésre kerül a sor, hogy nagyjából szobahőmérsékletűek legyenek, amikor a forró lapra kerülnek.
3. Készítsük el a pácot a szétnyomott fokhagymákból, egy fél citrom levéből, olívaolajból és egy kis reszelt gyömbérből. Só, bors és őrölt chili mehet bele igény szerint. 
4. A zöldségeket aprítsuk fel változatosan, a keménységtől, puhaságtól függően vékonyabbra, vagy egy kicsit vastagabbra. Hevítsünk fel egy wokot, öntsünk bele egy kevés olajat, és sózás, fűszerezés nélkül szép sorban pirítsuk meg a zöldségeket. Amelyik adag elkészült, azt tegyük félre.
5. A gombát a kalappal merőlegesen úgy aprítsuk fel, hogy lehetőleg a tányéron is adja majd vissza a gomba formáját. Kevés olívaolajjal pirítsuk meg.
6. A sárgarépát egészen vékonyra, julienre vágjuk. Újra jöhet egy löket olaj. Ennek a zöldségnek a pirítási ideje hosszabb egy kicsit, félidőben megszórhatjuk egy kis barnacukorral, ami szépen karamellizálódik. Hogy meggyorsítsuk a puhulást, ha már pirul a széle, önthetünk alá egy egész kevés vizet, ami pillanatok alatt elpárolog.
7. Most jöhet a paprika egy kis olajjal, az sem baj, ha egy-egy szelet kicsit megfeketedik, odakap.
8. Végül jöhet a póréhagyma, aminek alig kell egy-két perc, és máris elkészült. Most takarjuk le a zöldségestálat, és tegyük félre.
9. A forró serpenyőbe dobjunk egy marék héj nélküli tökmagot, melegíteni nem kell, a maradék hő elég ahhoz, hogy a szemek egy kicsit megpiruljanak. Néha rázogassuk meg, majd öntsük egy kis tálkába.
10. Hevítsünk fel egy bordázott grillserpenyőt és forrósítsuk a sütőt 200 fokra. Helyezzük a serpenyőre a hússzeleteket.
11. Ha kezd pirulni, akkor fordítsuk meg őket, majd 90 fokos fordulattal végezzük el még egyszer a pirítást, mindkét oldalon. A szeleteket a fázisok között ne mozgassuk, ne forgassuk. Az egész nem tart csak néhány percig. Ha szépen kirajzolódik a rács, akkor a grillezéssel végeztünk.
12. Ahhoz, hogy a hús elkészüljön, még öt percre van szüksége a forró sütőben, de előtte forgassuk meg a szeleteket a pácban, helyezzük egy tűzálló tálba, majd kenjük meg a maradék páclével. Most mehet a sütőbe. Az öt perc elteltével ellenőrizzük a hús készültségi fokát. Ha túl nagyok a darabok, akkor esetleg kell még neki egy kis idő, de már nem lehet sok hátra. Ha elkészült, letakarjuk, és néhány percig pihentetjük.13. Ez idő alatt a zöldségeket öntsük vissza a wokba, sózzuk, borsozzuk, és nagy lángon rázzuk, melegítsük össze. Most mehet rá egy kis friss kakukkfű is.
14. Ha van rá érkezésünk, akkor a kiürült, de még meleg sütőbe most betehetjük a tányérokat, hogy a tálalás alatt ne hűljön majd ki az étel.
15. A hús pihent egyet, a köret meleg, nincs más hátra, mint szépen tálalni, és megenni.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.