A következő recept a Tetrabbit Kft. bloggerversenyére készült. Ahhoz, hogy a nyúlcomb omlós és lédús maradjon, mindenképpen a konfitálást választottam. A hagymalekvár nagy kedvenc, a házi krokettet pedig a medvehagymával tettem izgalmassá.
A konfitálás előtti estén a nyúlcombokat megmossuk, szárazra töröljük, a csontos végeken a húst és az inakat kézzel egy kicsit meglazítjuk, hogy könnyen összehúzódhasson.
A vöröshagymákat megtisztítjuk, egyenletes vastagságú, vékony karikákra vágjuk. A friss kakukkfűről lecsipegetünk egy maréknyi apró levelet. A hagymát egy nagyobb tálba tesszük, ráöntünk két deci bort, megszórjuk a kakukkfűvel, majd alaposan összenyomkodjuk. A pácoláshoz előkészítünk egy megfelelő méretű edényt, amelyben éppen elférnek a húsok. Az aljára teszünk a hagymából, erre kerülnek a combok, majd a tetejét ismét hagymával borítjuk be. Az edényt lezárjuk és a combokat a só nélküli páccal egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
Másnap kivesszük a combokat a pácból, eltávolítjuk a hagymadarabokat, letörölgetjük, és minden oldalukat megsózzuk. Egy hőálló edényben felolvasztjuk a kacsazsírt és belehelyezzük a húst úgy, hogy a zsiradék teljesen ellepje. Ha jól választottuk meg az edény átmérőjét, akkor elég lesz a fél kiló kacsazsír, de inkább legyen belőle még kéznél, semmiképpen se lógjon ki a comb egyetlen darabkája sem. A sütőt 85 fokra állítjuk, és beletesszük az edényt. Hat órán át hozzá sem kell nyúlni, de félidőben egyszer esetleg megfordíthatjuk a combokat. Amíg a hús konfitálódik, elkészítjük a köretet.
A hagymalekvárhoz a pácból visszamaradt boros, kakukkfüves hagymát egy nyeles fémedénybe tesszük és lassú tűzön melegíteni kezdjük. Beletesszük a vajat, a juharszirupot, a balzsamecetet, és felöntjük egy deci alaplével. Folyamatos odafigyelés, kevergetés közben körülbelül két órán keresztül főzzük, pirítjuk, ahogy kezdi elveszteni a nedvességet, mindig pótoljuk egy kis alaplével. A végén hagyjuk besűrűsödni és egy kicsit karamellizáljuk.
A kroketthez megtisztítjuk a burgonyát, és kockákra vágva sós vízben megfőzzük. Ha elkészült, leszűrjük, és hagyjuk, hogy egy kicsit megszikkadjon. Hozzákeverjük a lisztet,
a két tojássárgáját, a vajat, a reszelt parmezánt, majd végül a házi medvehagyma pasztát. (Ez nem más, mint pépesre turmixolt friss mecseki medvehagyma, ami fagyasztva is jól tárolható.) A masszát alaposan összekeverjük, pürésítjük, és ízlés szerint sózzuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A burgonyát kiterítjük egy sütőpapírra és megvárjuk, míg teljesen kihűl. Ezután lisztes kézzel henger alakú rudacskákat formázunk belőle és a szokásos módon panírozzuk.
A mártáshoz egy kisebb edényben összeforraljuk a hozzávalókat, majd gyenge tűzön, folyamatosan kevergetve addig redukáljuk, míg selymes állagú szószt nem kapunk.
Hat óra elteltével elkészül a nyúlcomb. Ekkor kisütjük a koketteket, közben felmelegítjük a hagymalekvárt, és előmelegített tányérokra tálaljuk az ételt, amit sült petrezselyemzölddel, szárított paradicsomcsíkokkal díszítünk.
Hozzávalók
2 darab nyúlcomb (Tetrabbit, 500 gramm)
A páchoz:
4 fej vöröshagyma (500 gramm)
2 dl St. Andrea Napbor 2009
1 evőkanál friss kakukkfű
A konfitáláshoz:
kb. 500 gramm kacsazsír
A hagymalekvárhoz:
a páchoz használt boros, kakukkfüves hagyma
20 gramm vaj
30 gramm kanadai juharszirup
3 dl szárnyas alaplé
½ evőkanál balzsamecet
A kroketthez:
500 gramm burgonya
150 gramm kukoricaliszt
2 tojássárgája
25 gramm vaj
25 gramm parmezán sajt
2 evőkanál házi medvehagyma paszta
szerecsendió
só
a panírozáshoz kukoricaliszt, panírmorzsa kukoricadarával, tojás
A mártáshoz:
1 deciliter pecsenyelé
1deciliter St. Andrea Napbor 2009
½ deciliter főzőtejszín
1 evőkanál mascarpone sajt
