timo&julien

Még az erdei gombák szezonjának legelején vettem néhány szem vargányát, rókagombát és egy marék egészen apró újkrumplit a pécsi piacon. Ebből végül rozéra sült kacsamell mellé lett köret. A friss alapanyagokon kívül nem kell hozzá más mint egy kis só, olívaolaj és egy jó serpenyő.

A krumplikkal kezdtem. Közepes lángon, kevés olajon, az elején egy kevés vizet is aláöntve pároltam, pirítottam az egyszerűen csak megmosott burgonyaszemeket. Amikor már megpuhult és egy kis színt is kapott, félretettem.

A következő körben a gombákat pirítottam meg. A vargányákat feleztem, a rókagombák közül csak a nagyobbakat téptem hosszában kisebb darabokra. Kevés olívaolajon, erős lángon sütöttem, míg szép színt nem kaptak. Ezután mentek a krumpli mellé.

Végül következett a kacsamell és a darabka kacsamáj. A mell bőrös felét átlósan mindkét irányban beirdaltam, vigyázva, hogy a hús ne sérüljön. Közepes lángon sütöttem először bőrrel lefelé, majd megfordítva és ekkor sózva, oldalanként négy-öt percig. A sütési idő függ a mell vastagságától és a hőmérséklettől is, érintéssel, nyomogatással lehet a legjobban ellenőrizni, hogy mikor készült el a hús. A májat mellédobtam és figyeltem, nehogy kemény legyen. Amíg a kész kacsamell pihent néhány percet, felhevítettem a köretet, megsóztam, majd a felszeletelt hússal tálaltam.

A sertés szűzpecsenye ugyebár olyasmi, mint a marhánál a bélszín, ezért vétek túlsütni. Ha sikerül eltalálni azt a pontot, amikor már nem folyik belőle a rózsaszín lé, de még nem kezdett el kiszáradni, nyert ügyünk van. A köretet persze mindenki ízlés szerint variálhatja, mi legutóbb csak egy kis salátát kívántunk mellé.

Hozzávalók két személyre:

 

• egy darab sertés szűzpecsenye

• egy csomag leveles tészta

• egy csomag bacon szalonna

• só, bors, mustár

 

Azt hiszem, az év vége felé közeledve egyre többen és egyre gyakrabban gondolunk arra, hogy az ünnepek alatt valamilyen halas ételt illesszünk a menü fogásai közé. A halászlé sok helyen kötelező elem – nálunk sem maradhat el –, de valljuk be, nem csak abból áll a világ.

Szerencsére ma már sokféle friss tengeri halhoz is hozzá lehet jutni, és ilyenkor könnyebben áldoz az ember egy kicsit többet a nem hétköznapi alapanyagokra. Néhány szelet filé és egy-két maréknyi garnéla pedig talán nem rengeti meg a konyhai költségvetést. A következő halas-garnélás tészta könnyen, hamar elkészíthető és mutatós fogás lehet, akár az ünnepi asztalon is.

Hozzávalók két személyre:

 

• két darab tenyérnyi fehér húsú hal filé (lepényhal, sügér, vajhal, esetleg, pangasius vagy tilápia)

• nyolc-tíz darab tisztított garnéla

• egy kisebb szál póréhagyma, felkarikázva

- egy maréknyi fehérkáposzta, vékonyra gyalulva

• egy közepes sárgarépa, vékony csíkokra vágva

• egy gerezd szétnyomott fokhagyma

• citromlé

• só, bors, barnacukor, mogyoróolaj, szójaszósz

• 150-200 gramm capellini, esetleg spagetti

Várakoznom kellett a baletterem előtt, az asztalon lévő női magazinokat forgattam. Az egyikben találtam ezt a receptet, illetve valami hasonlót, sütőtökkel. Leírni nem tudtam, ezért emlékezetből álltam neki a sütésnek, de itthon már szorgosan jegyzeteltem közben.

Ígéretes sorozatot indított útjára a HVG Zrt. A tizenhárom kötetes Ízek és kultúrák című könyvsorozat első része a mexikói konyha titkaiba vezeti be az olvasót, ahogy a cím is ígéri: lépésről lépésre. Tulajdonképpen egy két évvel ezelőtt megjelent, tizenhárom részes spanyol gyűjtemény magyar fordításának köteteit vehetjük kézbe. A mexikói konyha után kéthetenként a következő részek következnek: francia (már megjelent), orosz, török, olasz, indiai, kínai, spanyol, német-osztrák, görög, arab, japán és végül thai konyha, lépésről lépésre.