timo&julien

A diningguide.hu egyik legutóbbi posztja, az Ördöghal szalonnával elkészítése a leírás alapján tulajdonképpen nem igényel nagy tudást, annál inkább fontosak a jó alapanyagok. Ezúttal is a fotó alapján indultam el, és az általam elérhető cuccokból dolgoztam, így természetesen a végén egy egészen más étel született, de nem volt rá panasz.

• 30 dkg lazacfilé (két személyre)

• 10 szelet bacon szalonna

• 1 nagy marék fekete olívabogyó

• 2 piros kaliforniai paprika

• 1 gerezd fokhagyma

• 1 kávéskanál barnacukor

• 2 szép kifliburgonya

• olívaolaj

• só, bors

A paprikákat megmossuk, egy sütőpapíron tepsibe helyezzük, és több alkalommal is megforgatva 200 fokon megsütjük. Amíg a paprika készül, a sütőbe teszünk egy nagy marék fekete olajbogyót is, amit ez idő alatt kiszárítunk, valamint ugyanitt héjában megsütjük a burgonyát is. 

Jó fél óra alatt a paprikák megsülnek, amit lehet érezni az illatából, illetve abból, hogy a feszes hús teljesen elenged, és a héja itt-ott megfeketedik. Vegyük ki, tisztítsuk meg a héjától, a szárától és a magoktól, majd vágjuk hosszú csíkokra. Keverjünk hozzá egy gerezd apróra vágott fokhagymát, egy kávéskanál barnacukrot, sót, borsot, és egy kevés olívaolajat, majd tegyük félre. 

A kiszáradt olajbogyókat daráljuk le, majd mozsárban finomítsuk tovább az állagát, lassan adagolva hozzá egy kis olívaolajat. Legyen krémes, de ne túl olajos. 

Ha a burgonya is megsült, vegyük ki, vágjuk 2,5 centis darabokra, sózzuk, és tegyük félre. 

A lazacfilét vágjuk úgy gyufaskatulya nagyságú darabokra, és forró serpenyőben, kevés olívaolajon süssük meg mindkét oldalukat. Éppen csak egy kis színe legyen. Ezután tekerjük be mindegyik darabot bacon szalonnába, majd tegyük hőálló edénybe, és forró sütőbe – mehet rá a grill, a légkeverés, minden – néhány perc alatt süssük készre. Vigyázzunk az idővel, mert a lazac hamar kiszáradhat, hiába védi a szalonnaréteg.

Ha elkészült, akkor dobjuk a serpenyőbe a burgonyákat, és pirítsuk meg mindkét oldalukat.

Tálalásnál az olajbogyókrémet kenjük a tányérra, helyezzük rá a szalonnába tekert halszeleteket, tegyünk mellé csigára tekert sült paprikákat, egy-egy szelet sült burgonyát. Kínáljuk mellé friss salátát.

A fehérrépával, vagyis a petrezselyemgyökérrel legtöbben bizonyára csak a vasárnapi levesbe való zöldségek között találkoznak, és akkor sem kapkodnak utána hevesen. Pedig köretként is megállja a helyét, vagy akár kiváló tapas készíthető belőle.

Válogassunk a piacon lehetőleg egyforma méretű, nem elfásodott darabokat. A megtisztítás után vágjuk fel a petrezselyemgyökereket körülbelül azonos méretű, úgy tíz centiméteres hasábokra. Az elvékonyodó részek maradhatnak henger alakúak, és ahogy vastagodik, úgy vágjuk félbe, negyedbe. Forgassuk a hasábokat egy kevés olívaolajba, sózzuk meg, majd egy sütőpapírra terítve, 200 fokos sütőben, süssük húsz-harminc percig. Közben egyszer-kétszer forgassuk meg a darabokat, ellenőrizzük a puhaságot, és figyeljünk, hogy ne piruljon meg nagyon. Ha elkészült, adhatjuk köretként sültekhez, de egy finom mártogatós szószhoz is jól passzol. Én egy darabka báránysteaket sütöttem hozzá, és a petrezselyem mellé néhány gerezd fokhagymát is dobtam a sütőbe, amit kicsit korábban vettem ki.

Ezt az összeállítást egy hirtelen ötlet szülte. A gyerekek tejszínes tojásos tésztát vacsoráztak, és úgy gondoltam, hogy ez kiváló köret lesz a hűtőben várakozó kacsamájhoz. Az adag kétszemélyes.

A Bűvös szakács sok tanulsággal szolgáló legutóbbi posztjában olvastam, hogy „minden tapas bárok alaptesztje a peperoni, olajbogyó és szardella (anchoa) kombinációjából álló klasszikus fogpiszálónyárs”. 

Az izgalmas bejegyzés sok kipróbálnivaló receptje közül ezt azonnal megcsináltam, miután minden volt hozzá otthon. Oké, hogy ezek az itt-ott beszerzett alapanyagok nem érik el a barcelonai Inopia Barban használt termékek minőségét, de szegény ember vízzel főz alapon azért összeraktam. Volt annyi bátorságom, hogy mindjárt ki is egészítettem egy aprósággal. Az olajbogyó közepébe kínálkozott még valami, így enyhén blansírozott, fűszálvékony bazsalikomlevélbe csavart fokhagymadarabkákat tűztem mindegyik falat tetejébe. A peperoni helyett chilipaprikát használtam, mert az volt kéznél. Nagyon karakteres, férfias tapas lett belőle, nem fogom kihagyni, ha legközelebb vendégek jönnek.

Miután a Dél-Dunántúl egyetlen valamirevaló halas pultján az év végén szasimi minőségű vörös tonhalat is árultak, be kellett építeni a karácsonyi menübe ezt a sokak által dicsért húst, és amellett, hogy egy-egy szép steak készült belőle, meg kellett kóstolni nyersen is.