Nem, nem. Az alábbiakban nem Báthory Erzsébet máig ismeretlen, bestiális rémtetteiről lesz szó, hanem egy egyszerű vacsoráról. Még vér sincs nagyon benne.
A hentesnél a múlt hétvégén láttam egy szép színű húshalmot, de nem tudtam igazán beazonosítani. Azt mondja, hogy szűzfejek combárban. Sertésszűz? Igen. Rendben, de hová lettek a szép hosszú húsdarabok elvékonyodó részei? Elmagyarázza, hogy sonkaszezonban, üzemi körülmények között úgy bontják a sertést, hogy a kés éppen elvágja a szűzpecsenyéket. Ilyenkor ez nem számít. A vastagabb végek, a fejek a sonkán maradnak, és amikor a hentes a sózás, füstölés előtt formázza a combokat, akkor leesnek ezek az amúgy szép, értékes részek. Értem. És mi az a combár? Hát olcsóbban, a sertéscomb árában adjuk.
Hat darabot vettem, mindegyikből le tudtam vágni egy-egy sütésre alkalmas érmét – ezek elfogytak aznap –, a többit pedig felcsíkoztam és olajban eltettem a hűtőbe.
Mivel a szűz a sertésnél az, ami a bélszín a marhánál, adta magát az ötlet, hogy a felcsíkozott húst Sztroganoff-módra készítsem el. Lemértem a hozzávalókat, nekem éppen így jött össze. A mennyiségek természetesen változhatnak.
Hozzávalók négy személyre:
• 900 gramm felcsíkozott sertés szűzpecsenye
• 170 gramm (két közepes fej) felkarikázott vöröshagyma
• 370 gramm szeletekre vágott csiperkegomba
• 1 marék apró szemű csemegeuborka felcsíkozva
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1,5 dl főzőtejszín
• 1 evőkanál tejföl
• 2 gerezd szétnyomott fokhagyma
• 1 marék apróra vágott friss snidling
• 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaring
• só, bors
• 200 gramm durumlisztből készült aprótészta, ez most éppen bordázott kagyló – Conchiglie Rigate – volt
1. A sütőt 60 fokra melegítjük. Egy nagy serpenyőben – nyílt lángon vagy főzőlapon – az első kanál olajon megpirítjuk a hagymát, majd a második kanál olajjal hozzáadjuk a gombát is. Sózzuk, majd addig pirítjuk, amíg összeesik, elveszti nedvességtartalmának javát. Ha elkészült, betesszük a sütőbe és melegen tartjuk.
2. A húscsíkokra öntjük a maradék olajat, sózzuk, jól átforgatjuk, majd forró serpenyőben, folyamatos rázogatás közben, két részletben megpirítjuk. Gyorsak legyünk, mert nem szabad, hogy a hús kiszáradjon. Ha elkészült egy-egy adag, betesszük a sütőbe és melegen tartjuk.
3. A serpenyőbe öntjük a hagymás gombát, beletesszük a paradicsompürét, a mustárt, a tejszínt, a tejfölt, a fokhagymát, az uborkát, a snidlinget és a rozmaringot. Átkeverjük, egyszer átforraljuk, majd levesszük a tűzről. Ekkor kerül bele a hús. Most már nem forraljuk tovább, csak még egyszer jól átkeverjük és a tálalásig melegen tartjuk.
4. A tésztát az előírás szerint megfőzzük, ezt kínáljuk körteként a Sztoganoff sertésszűz mellé.
