timo&julien

Ebben a receptben Jamie Oliver spenótos cannellonijából indultam ki, és néhány apróságon kívül nem is változtattam sokat rajta. Persze a spenót helyett medvehagymát használtam. A tapasztalatom az, hogy ez a tészta sokkal jobb lesz, ha a sütés előtt néhány órát pihen a hűtőben, de én rendszerint előző este rakom össze, így másnap már nincs maszatolás, csak be kell tenni a sütőbe és kész.

Magam is meglepődtem, hogy a két szép márna – darabja harminc-harmincöt deka – összesen alig volt több hétszáz forintnál. Kifilézve persze nem kaptam túl sok húst, de egy könnyű, kétszemélyes vacsorához éppen elég volt.

 

A sous vide technológia nem éppen a házi konyhákra jellemző eljárás, főként a költséges berendezések miatt – mint a vákuumozó, a temperáló készülék és a sokkoló –, de a tojást azért érdemes kipróbálni. Mivel az alapanyag gyárilag csomagolva van, nem kell vákuumozni, csupán egy maghőmérő és kitartó türelem szükséges ahhoz, hogy valami egész más minőséget hozzunk létre néhány szem tojásból. 

Soha nem főztem még paellát – mert gondoltam, hogy megvárom, amíg egyszer lesz hozzá megfelelő serpenyőm –, de most kifejezetten erre az ételre kaptam felkérést egy kedves barátunktól, amit természetesen nem lehetett visszautasítani. A Szakácsok könyve halas-kagylós receptet közöl, a zöldségek és a hús mennyiségének figyelembevételével ezt igyekeztem alkalmazni a csirkés változatra.

1. Ha van paellaserpenyőnk, akkor természetesen azt használjuk, ennek hiányában vegyünk elő egy széles serpenyőt, esetleg wokot. Három-négy evőkanál zsiradékon, közepes lángon pirítsuk meg a hagymát, majd szűrjük le, és tegyük félre.

2. Forrósítsuk fel teljesen a serpenyőt, és egy kevés zsiradékon pirítsuk meg a hússzeleteket. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, akkor inkább osszuk több adagra a húst, mert fontos, hogy piruljon, és ne főjön a saját levében. A húst nem kell készre sütni, a lényeg hogy egy kis színt kapjon, sózzuk, borsozzuk, és már mehet is félre.

3. A következő lépésben egy kevés zsiradékon pirítsuk meg a zöldségeket is, és szintén tegyük félre. Mire ezzel végeztünk, a serpenyőnk alján már megvastagodott az odakapott réteg, amit most közepes lángon oldjunk fel két deci fehérborral. Egy fakanállal igyekezzünk felkaparni a serpenyő aljáról mindent, ami odaragadt. Dobjuk az edénybe a babérlevelet és szórjuk meg a sáfrányos szeklicével. Ha egy kicsit forrt, mehet bele a hús, a hagyma, a zöldségek, a kolbászkarikák, majd egy-két keverés után az őrölt paprika, a fokhagyma, a kakukkfű és a negyedelt paradicsomok.

4. Vegyük le a lángot minimumra, egyengessük el a serpenyőbe tett hozzávalókat, majd szórjuk rá egyenletesen a rizst. Öntsük fel az alaplével, ha kell, itt-ott nyomkodjuk bele fakanállal a rizst, hogy a folyadék ellepje, majd lassan főzzük körülbelül húsz percig, illetve amíg a rizs meg nem puhul. Keverni nem kell, de egyszer-egyszer azért rázogassuk meg a serpenyőt.

5. Félidőben szórjuk rá az újhagymát, a legvégén pedig a spenótot. A paellaserpenyőt akár az asztalra is tehetjük, hogy mindenki maga szedjen a tányérjára, de tálaljuk adagonként, citromszeletekkel.

A burgonyába csomagolásra Giorgio Locatelli Ízek Itáliájában bukkantam rá, és bár nagyon macerásnak tűnt elsőre az eljárás, mielőbb ki akartam próbálni. A lényeg, hogy kis adag, jól összeválogatott tölteléket vékony, elősütött burgonyalapokba csomagolunk, majd serpenyőben, zsírban kisütjük. Szerintem ez egy tipikusan olyan étel, amit házi körülmények között akkor készít az ember, ha valakinek kedveskedni akar – és persze ha van hozzá megfelelő alapanyag. Sok vele a munka, fogy a papírtörlő, minden olajos lesz egy kicsit, de a végén egy egyszerű, kedves és finom előételt lehet az asztalra tenni.