timo&julien

Míg az egyik szabad és intuitív, addig a másik alapos és hagyománytisztelő. Két lelkes szakács. Egy konyhában.

Címkék

áfonyalekvár (1) afrikai harcsa (2) alma (1) almás (1) bacon (4) bagett (3) bárány (2) belsőségek (1) boquet garni (1) bouquet garni (1) brazil dió (1) brokkoli (1) buggyantott tojás (1) bukta (1) burgonya (1) camembert (1) capellini (4) cézársaláta (1) chili (2) crostini (4) csiga (1) csiperke (1) csipsz (1) csirke (2) csirkemáj (1) csirkemell (3) csirkeszárny (1) csülök (1) cukkini (1) desszert (1) dió (1) édesburgonya (1) előétel (2) endívia (1) erdei gomba (3) falatkák (1) fasírozott (1) fasírozott töltelék (1) fehérbor (1) fehércsokoládé (1) feketekagyló (1) flammkuchen (1) fokhagyma (1) fokhagymakrém (1) fokhagymaszósz (1) földimogyoró (1) főzött vaníliakrém (1) füstölt csülök (1) garnéla (3) gemelli (1) Giorgio Locatelli (1) gomba (5) gombóc (1) grana padano (1) grill (2) grillezett tarja (1) grissini (1) gyöngytyúk (2) gyümölcstorta (1) hagymalekvár (1) hal (1) harcsapaprikás (1) hátszín (1) horvátország (1) húsgombóc (1) Jamie Oliver (1) jamie tészta (1) juharszirup (1) kacsamáj (2) kacsamell (3) kapia paprika (1) kecskesajt (1) kékkagyló (1) kifli (1) kifliburgonya (1) kínai (1) kistücsök (1) konfitálás (1) konfitált (1) könyv (1) körte (3) krokett (1) kuszkusz (1) lángos (1) laskagomba (2) lazac (1) lekvár (3) lencse (1) lepény (1) lepényhal (1) leveles tészta (3) leves (1) libacomb (1) libamájpástétom (2) maghőmérő (1) máj (1) mák (1) mandula (1) marha (2) mascarpone (1) medvehagyma (6) medvehagymapaszta (1) méz (1) mézeskalács (1) mozzarella (1) muffin (4) nyelv (1) nyúl (1) olajbogyó (2) omlós tészta (1) padlizsán (2) paella (1) palacsinta (1) pangasius (1) paradicsom (1) paradicsomszósz (1) parmezán (4) párolt káposzta (1) pástétom (1) peperoni (1) petrezselyemgyökér (1) piskóta (1) pisztráng (1) póréhagyma (1) rebarbara (1) ricotta (1) rizottó (1) rizs (1) rizstészta (1) rókagomba (1) rozskenyér (1) sajt (1) sajtmártás (1) scarmoza (1) serrano sonka (1) sertés (2) sertés szűzpecsenye (1) (1) sous vide (1) spagetti (3) spenót (3) sült gesztenye (1) sült gyümölcsök (1) sült krumpli (1) sült paprika (1) sült tarja (1) sütemény (2) sütőtök (3) szardella (2) szardínia (1) szasimi (1) szelet (1) szilva (1) szilvás lepény (1) szilveszter (1) szójaszósz (3) sztroganoff (1) szűzpecsenye (1) tagliatelle (1) tapas (1) tarja (1) tempura (1) tengeri (1) tészta (2) tilápia (1) tócsni (1) tojás (3) tökmagolaj (3) töltött sütőtök (1) tonhal (1) torta (1) torta di mlele (1) tükörtojás (1) túrós (1) túrós csusza (1) vacsora (2) vajhal (1) vargánya (1) velő (1) vese (1) vesevelő (1) vörös tonhal (2) wok (3) zeller (1) zöldség (3) zöldségek (2) Címkefelhő

Bejegyzések

2010.03.09. 08:00 snaci

Próbálkozni azért szabad

A nemrég megjelent Toplista – Gasztronómia 2010 a kilenc legjobb éttermi fogás között a másodikként hozta a Pisztrángot sóskasalátával a balatoni Kistücsökből. Olyan kívánatosnak, mindemellett olyan egyszerűnek és kézenfekvőnek tűnt az egyébként rafinált összeállítás, hogy kellett vennem egy darab füstölt pisztrángot.

 
 
Idényzöldségként gondoltam, jó lesz a spenót és a rukola is. Az eredmény finom, ízletes előétel lett, de az arányokat valószínűleg nem sikerült jól eltalálnom. Ráadásul a medvehagyma-emulzió helyett vegyes zöldhagyma-fokhagyma pürét készítettem, ami kicsit erősre sikerült, és vad ízével kilógott a kompozícióból. A hal bőre pedig az olajban sütés alatt összepöndörödött, és meg is keményedett ahelyett, hogy finom, ropogós lett volna. Nincs mese, el kell menni a Kistücsökbe.
 
Amihez én hozzájutottam:
 
• néhány levél spenót és rukola
citromlé, almaecet, olívaolaj, só, bors, kapor
zöldhagyma és fokhama pürésítve
bolti füstölt pisztráng

 

Szólj hozzá!

Címkék: pisztráng kistücsök


2010.02.24. 08:00 snaci

Bivalymozzarella finom olajokkal

A mozzarelláról olvasgattam Giorgio Locatelli Ízek Itáliájában, és arra gondoltam, hogy mikor fogok ilyen kézzel készített, pasztörizálatlan „gyöngyházfényű kincset” enni, de eszembe jutott, hogy igazából még egy rendes bivalymozzarellát sem ettem soha. Mint megtudtam, az igazi, autentikus, Campaniában készülő sajt ugyanis csak néhány napig őrzi meg a minőségét, így minél távolabb vagyunk Nápolytól, annál kisebb a valószínűsége, hogy kereskedelmi forgalomban találkozunk vele.

 

Locatelli megemlít egy pasztörizált, tejsavóban tartott, zacskós kiszerelésű változatot is, ami tovább eláll, így delikát boltokban azért hozzáférhető, és ha a mozzarella di bufala Campana felirat szerepel a csomagoláson, akkor biztosak lehetünk abban, hogy közel járunk az igazsághoz.
Erre néhány nap múlva teljesen véletlenül belefutottunk a pécsi Praktiker parkolójában a holland sajtárusba, és az apró zsákmányunkkal már éppen elköszönni készültünk, amikor megláttam a pult mögött a kis zacskót, rajta a felirattal: mozzarella di bufala Campana. Mivel a multikban kapható tehéntejes fajtákat, másolatokat, hamisítványokat olykor száz forintért hajigálják a vevők után, kicsit soknak tűnt a nyolcszáz forintos darabár – ami kilónként hatezernégyszáz forintos árat jelent –, de nem volt mese, el kellett hozni egyet.
 
 
Olasz szerzőnk azt ajánlotta, hogy a mozzarellát csak egy kis borsos ízű olívaolajjal megspriccelve, frissel őrölt fekete borssal megszórva fogyasszuk, ezért én sem bonyolítottam a dolgot, de azért rendeztünk egy kis kóstolót.
Négy kis tálba öntöttem mecseknádasdi szőlőmagolajat, bicsérdi tökmagolajat, illetve pontosabban meg nem határozható eredetű földimogyoró- és olívaolajat. A tányérra őröltem egy kevés borsot és némi chilit, majd mártogatva kóstolgattuk a sajtot, ami egyébként tényleg egészen más volt, mint amit eddig a mozzarelláról gondoltam. Nekem a földimogyoróolaj-chili kombináció ízlett a legjobban.
 
 
Néhány szót még a sajtárusról. Kicsit utánanéztem, és egy német blog fórumán olvastam, hogy Klaas van Dasselaar és felesége Saskia tizenöt évvel ezelőtt kezdtek sajtot árulni a németországi Aurichban, míg egyszer csak úgy döntöttek, hogy valami újba kezdenek, és 2008-ban Magyarországra költöztek.
 
 
Somogyhárságyon élnek, és a hét meghatározott napjain a pécsi Praktiker parkolójában, a pécsi vásárban, illetve Fonyódon állítják fel furgonos mozgóboltjukat, ami egyébként – ezt már máshol olvastam – mindenféle HACCP követelménynek megfelel. Gyönyörű sajtjaik vannak, szép választékban, és látszik, hogy nagyon szeretik, amit csinálnak, és nem mellékesen értenek is hozzá. Vásároltam már náluk harminc fokban és téli hidegben is, de a pult mindig kifogástalan volt.


 

Szólj hozzá!

Címkék: mozzarella


2010.02.23. 08:00 snaci

Gyerekmenü: Findusz húsgombóca Jamie paradicsomszószával

Már régóta szó volt róla, hogy a gyerekek kívánságára egyszer összerakom a svéd húsgombócokat a Mit főz ki Pettson és Findusz? című könyvből, és – a karácsonyi mézeskalács után – most ennek is eljött az ideje. Nagy volt a várakozás, hogy vajon milyen is lesz a minden lében kanál kismacska kedvenc étele, amit ő legszívesebben a krumpliágyásba vetne, hogy aztán csak úgy teremjen számolatlanul.

A húshoz Jamie Oliver új könyvében találtam egy jó kis paradicsomszószt, és hosszas latolgatás után végül egyszerű főtt burgonyát tettem mellé. A gyerekmenü bevált, és a közönség hálás volt.
 
 
Findusz húsgombóca
 
• 50 dkg darált hús
1 fej hagyma
1 evőkanál vaj
2 közepes főtt burgonya
2 evőkanál liszt
1 egész tojás
½ deciliter tejszín
só, bors
olaj a sütéshez
 
A hagymát apróra vágjuk, és a vajon megdinszteljük. A főtt krumplit áttörjük, és az összes többi hozzávalóval összekeverjük. Ha gyerekeknek készül a gombóc, akkor nem kell túlfűszerezni, de ízlés szerint mehet még bele egy zúzott fokhagymagerezd, illetve valamilyen friss zöldfűszer, alapesetben akár petrezselyem apróra vágva. Ha nem elég lágy a massza, akkor tegyünk bele még egy tojást, viszont ha túl laza lesz a keverék, akkor egy-két kanál zsemlemorzsával megköthetjük a nedvességet. A tenyerünkbe vegyünk evőkanálnyi mennyiségeket, és formázzunk belőlük kis gombócokat. Nem túl forró olajban, időnként meg-megforgatva süssük szép barnára őket.
 
Paradicsomszósz Jamie-től
 
4 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 csokor friss bazsalikom
3x400 gramm konzerv paradicsom
só, bors
olívaolaj
 
 
A fokhagymát egy kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáöntjük a felkockázott paradicsomot. Átforraljuk, beletesszük az apróra vágott bazsalikomleveleket, sózzuk, borsozzuk. Ezután a szószt átpasszírozzuk egy szűrőn, majd tovább főzzük, míg sűrű, krémes nem lesz. Én a gyerekek miatt csorgattam bele még egy kis mézet is, hogy édesebb legyen.
 
A húsgombóc és a szósz mellé bő, sós vízben krumplit főztem, és a végén dobtam az edénybe négy kisebb levél kelkáposztát, ami éppen csak roppanósra főtt. Ezeken tálaltam a vacsorát.

1 komment

Címkék: paradicsomszósz húsgombóc


2010.02.17. 08:00 snaci

Wokban sült gomba spenóttal, buggyantott tojással

Finom gyors vacsora, ami a gomba fajtájától függően lehet egyszerűbb vagy egészen különleges is. Ha szezonjában friss rókagombával, esetleg egy kis vargányával készítjük, akkor fejedelmi fogás, de csiperkével is nagyon jó. Én egy kis laskát és barna csiperkét vettem a piacon.

 
 
A gombákat megmossuk, a kis csiperkéket felezzük, a nagyobbakat negyedeljük. A laskát körülbelül egyforma darabokra tépjük. Egy jó marék friss spenótot alaposan megmosunk, megszárítunk. Én a szárakat általában le szoktam csípni a levelekről, hacsak nem egészen gyengék. Egy fej kápia paprikát megtisztítunk, majd hosszú csíkokra vágjuk. Egy szép gerezd fokhagymát és néhány levél zöldpetrezselymet együtt felaprítunk.
 
Az előkészületekhez tartozik még, hogy felteszünk egy edénybe vizet, és addig melegítjük, míg enyhén gyöngyözni kezd. Ekkor öntünk bele egy evőkanálnyi ecetet. Legyen még kéznél egy diónyi vaj és egy felezett citrom, a kenyerek startra készen a pirítóban.
 
A wokot hevítsük fel, és öntsünk bele egy kevés finom növényi olajat. Én – ahogy korábban már említettem – mostanában rászoktam a földimogyoró olajra. Nem olcsó, de csak egészen kevés kell belőle alkalmanként, és nagyon finom az íze, illata. Ha forró a wok, mehet bele a paprika, forgassuk át, majd dobjuk rá a gombát is. Folyamatos rázogatás közben süssük-pirítsuk meg a zöldségeket, engedjük, hogy a felesleges víztartalom mielőbb távozzon. Közben sózzuk, borsozzuk. Ha már kellő színt kaptak, dobjuk rá a fokhagymát és a petrezselymet, majd egy kis pirítás után a vajat is. Facsarjunk bele egy kis citromot. A spenótleveleket elég a legvégén beletenni, úgyis összeesnek egy pillanat alatt, és ennyi elég is nekik.
 
 
Ha tudunk figyelni mindkét edényre, akkor a gyöngyöző, ecetes vízbe időközben már beleütöttük a tojásokat, amiket úgy három perc után már érdemes óvatosan kivenni, mert különben megkeményednek.
Ha eszünkbe jutott, akkor izzítottuk a kenyérpirítót is, így egyszerre készült el – és meleg is –, a zöldség, a tojás és a pirítós.
 
Azonnal tálaljuk. Jól mutat néhány nyers spenótlevél a tányéron, erre gondoljunk az előkészület során. A pirítós csak fokhagymával az igazi, jól dörzsöljük be vele. A zöldségeket helyezzük el a tányéron, erre kerül a buggyantott tojás, amit egy kicsit vágjunk meg, hogy a sárgája kicsorduljon. Igény szerint frissen őrölt chili, parmezánforgács is kerülhet rá.


 

Szólj hozzá!

Címkék: gomba wok csiperke laskagomba buggyantott tojás


2010.02.16. 08:00 snaci

Báránysteak laskagombával, fehérboros sajtmártással

Azt sajnos nem tudom megmondani, hogy a báránynak pontosan melyik részét sütöttem meg, illetve az is kérdéses, hogy bárány volt-e valójában, vagy már egy idősebb birka, mert az egyik multiban vettem – tesztelésre – mélyhűtött-pácolt új-zélandi húst. Végül nem csalódtam, maximum annyiban, hogy amit fagyasztott állapotban két szép szelet húsnak véltem, az felengedve négy-öt részre esett szét, ami egy steak esetében nem éppen előnyös, de nem panaszkodom. Ezúttal úgysem a hús, hanem a köret a fontosabb: laskagomba sajtmártással, valamint grillezett burgonyaérmék.

 
 
Egy fél fej hagymát és egy fél szál répát egészen apróra vágtam, majd olívaolajon megdinszteltem. Erre öntöttem úgy másfél deci fehérbort, majd átforralás után két deci, csirkehúsból készült alaplevet. Gyöngyöztetve főztem tíz percet, majd rászórtam egy nagy marék reszelt parmezánt. Tovább főztem, majd a megfelelő sűrűséget elérve ízesítettem sóval, borssal, egy kis kakukkfűvel. Ha jól emlékszem, egy löket tejszín is ment bele.
 
A krumplikat héjában megfőztem, talpat vágtam mindkét oldalukra, majd harmadoltam őket.
Negyed kiló laskagombát leveleire szedtem, megmostam. Egy nagy serpenyőbe egy kevés olajat öntöttem – most éppen földimogyoró olajat, mert nagyon szeretem az ízét – felhevítettem, majd fejjel lefelé beleállítottam a gombákat. Amikor a kalapok kezdtek színt kapni, akkor összerázogattam, sóztam, borsoztam, és átpirítottam, de nem túl sokáig, hogy ne veszítse el a nedvességtartalmát.
A pácolt húst rozéra sütöttem, és a visszamaradt kevés zsiradékban megpirítottam a burgonyaérmék mindkét oldalát.
A gombákat, a húst és a krumplit a tányérra tettem, majd a mártással meglocsolva, egy-két szál snidlinggel, parmezánforgáccsal díszítve tálaltam.
 


 

Szólj hozzá!

Címkék: bárány parmezán sajtmártás laskagomba


süti beállítások módosítása